Минипекарня - плюсы и минусы бизнеса. Анализ положения дел в отрасли Объемы производства хлебобулочных изделий в России, т

28.01.2022

Подлобошникова Александра Владимировна , бакалавр, студент
Сычева Александра Васильевна , кандидат наук, доцент
Волжский политехнический институт (филиал) Волгоградского государственного технического университета

ДИНАМИКА РАЗВИТИЯ
СТРУКТУРА
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

Данная статья содержит в себе информацию об общих характеристиках хлебобулочного производства, структуру и динамику развития отрасли, а так же современные тенденции развития хлебобулочной промышленности.

Исследование динамики развития полиграфической промышленности
Основные экономические идеи и стадии развития капитализма Дж. Коммонса
Характеристика целлюлозно-бумажной промышленности России

Одной из стратегических отраслей экономики выступает пищевая и перерабатывающая промышленность. Хлебопекарная отрасль затрагивает все слои жизни нашего общества, являясь одной из ведущих пищевых отраслей, обеспечивающей около 10 % выручки всей пищевой промышленности. Хлеб традиционно входит в продовольственную корзину россиян.

Археологи считают, что первый хлеб люди изготавливали вовсе не из пшеницы, а из желудей. Семена пшеницы для приготовления хлеба впервые были использованы лишь в XV веке до нашей эры.

Хлеб представляет собой продукт первой необходимости, содержащий практически все необходимые микроэлементы для здоровья и жизнедеятельности человека. Также хлеб является продуктом пригодным для обогащения его витаминами и другими веществами необходимыми для здоровья человека. В связи с этим, предоставляется возможность расширения ассортимента, учитывающего различные потребности и вкусовые предпочтения. Обеспечение всех категорий граждан нашей страны качественными хлебом и хлебобулочными изделиями является главным показателем социальной стабильности.

Отрасль представлена как небольшими частными мини-пекарнями, так и большими хлебозаводами. Крупные хлебозаводы, производящие основные виды хлеба, за счет снижения цены обеспечивают этим продуктом большее количество человек. Однако распределение конкуренции происходит неравномерно, так если в крупных городах присутствует большое число хлебопроизводств, то в маленьких поселках жители испытывают недостаток хлеба и хлебобулочной продукции. По мнению экспертов, сегмент хлебопечения имеет огромный потенциал для роста .

Ассортимент большинства хлебозаводов представлен как традиционными видами хлеба, так и продукцией премиум класса.

Продукция небольших пекарен обычно ориентирована на узкую группу покупателей, которые предъявляют повышенные требования к качеству. Отличие малых пекарен от крупных хлебозаводов заключается в более широком использовании технического прогресса и уникальных усовершенствованных технологий и рецептур, что позволяет производить продукцию премиум класса. В связи с этим, частные пекарни более эффективно работают с розничными сетями, предлагающие своим покупателям свежий хлеб. Формат мини-пекарен продолжает активно набирать популярность.

Урожайность зерна оказывает прямое воздействие на рынок хлебобулочных изделий, так как мука является основным сырьем для производства. По данным предоставленным Росстатом, в 2014 году урожай зерна в Волгоградской области составил 20,4 центнеров с одного гектара убранной площади. Однако в 2015 году, в связи с неблагоприятными условиями, урожай упал на 15,2% по отношению к 2014 году. Урожайность в прошедшем 2016 году составила 24,0 центнера с одного гектара убранной площади, что превысило показатели 2015 года на 38,7% (рис. 1).

Рисунок 1. Урожайность сельскохозяйственных культур (центнеров с одного гектара убранной площади)

Однако, начиная с 2011 года, производство хлеба и хлебобулочных изделий показывает отрицательную динамику. Если, в 2011 году было произведено 7,07 млн. тонн хлеба, то уже в 2014-м объем производства сокращается на 2,5 тыс. тонн, составив всего 6,82 млн. тонн. В 2016 объем производства продолжает тенденцию к снижению, и составляет всего 6,69 млн. тонн, что ниже показателей 2011 года на 3,8 тыс. тонн (рис. 2).

Рисунок 2. Производство хлеба и хлебобулочных изделий в 2011-2016 годах, млн. тонн

Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий можно разделить на два основных сегмента. К первому сегменту рынка можно отнести продукцию длительного хранения - это полуфабрикаты и изделия с пониженной влажностью. Классические сорта хлеба, батоны, булки - это продукты недлительного хранения, которые относятся ко второму основному сегменту рынка хлебобулочных изделий.

В 2017 году в России на долю реализуемой продукции с недлительным сроком хранения приходится 92% рынка в натуральном выражении. При этом доля рынка хлебобулочных изделий пониженной влажности составляет около 4% и постоянно растет.

Рисунок 3. Структура рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении.

Во всех регионах России, наблюдается спад производства, это в первую очередь связано с уменьшением численности населения и дохода россиян. Исключением является Северо-Кавказский округ, где производство растет в малых долях, это связано с особенностью национальных предпочтений жителей данного региона. Наиболее развито производство в денежном и в натуральном выражении в Центральном федеральном округе (в том числе, Москва). Доля производства этого региона от общего объема составляет 29% в натуральном выражении. Приволжский федеральный округ занимает второе место, где производство хлебобулочных изделий в 2016 году составляло 1351 тысяч тонн. Самые низкие показатели у Дальневосточного федерального округа, где доля производства хлеба и хлебобулочных изделий составляет 4% (рис.3) .

Рисунок 4 Структура производства хлеба и хлебобулочных изделий по регионам в 2016 году

Спрос на хлебобулочные изделия на прямую зависит от времени года. Так, к примеру, в осенне-зимние месяцы спрос на хлебобулочные изделия повышается, а в весенние и летние месяцы снижается вдвое. Это можно объяснить тем, что в теплые месяцы года на рынке присутствуют свежие овощи и фрукты, которые снижают потребность россиян в хлебе.

Также наблюдается низкий уровень концентрации конкуренции в отрасли. Ведущие производители занимают не более 2% рынка в натуральном выражении. В данный момент эту нишу рынка все больше начинают занимать маленькие производства: частные пекарни, булочные.

Более крупные представители данного рынка представлены в центральной части России: ОАО «Липецкхлебмакаронпром», ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург) и ОАО «Фацер» - доля производства которых в натуральном выражении составляет соответственно 10,6%, 4,5% и 3%.

В Волгоградской области лидерами продаж являются ООО «Русский хлеб», ОАО «Хлебозавод № 5», ООО «Хлеб наш», ОАО «Хлебокомбинат-Волжский».

Учитывая что большинство видов хлеба, в силу своих физических характеристик, имеет короткий срок реализации расположение конкурентов зависит от тесного сотрудничества производителей и предприятий розничной торговли, что позволяет осуществлять в кратчайшие сроки поставки товара в торговые точки.

Однако в последнее время условия рынка стали радикальным образом изменяться. Так, по официальной информации, в Волгоградской области сегодня работает 200-250 частных пекарен и лишь немногих можно отнести к категории крупных производств. Малые пекарни контролируют около 30% общего выпуска хлебобулочной продукции в нашем регионе.

Сети малых пекарен создают достойную конкуренцию крупным сетевым операторам, Ключевые преимущества такого формата - оптимальное сочетание «цена-качество», доступность для массового потребителя, шаговая доступность. Продукция мини-пекарен премиальных сортов хлеба является более востребованной и не зависит от сезонности или политики государства.

Из всего выше сказанного, можно сделать вывод, несмотря на то, что в натуральном выражении производство хлеба имеет тенденцию к снижению, спрос будет продолжать расти за счет более дорогой продукции премиального класса.

По мнению экспертов потребление хлеба и хлебобулочных изделий в ближайшие 5 лет будет снижаться. Однако интерес покупателей к мучным изделиям будет только расти. Это объясняется с тем, что в последнее время россияне предпочитают безглютеновые, бездрожжевые хлебобулочные изделия, хлеб с добавлением фруктов, орехов и необычными добавками. Так же меняются предпочтения потребителей: спрос на «здоровую» пищу стал расти, тогда как в индустрии фасфуда замечен спад. Цены на традиционные сорта хлеба будут снижаться и оставаться на минимальном уровне, продукция премиального ценового сегмента будет увеличиваться.

Стоит отметить, в последнее время наблюдаются новые тенденции развития в технологии данной отрасли: заморозка, использование полуфабрикатов, изготовление готовых смесей и улучшителей, обогатителей.

Несмотря на важное социальное значение, хлебопекарная отрасль остаётся разобщённой. Хлебозаводы и пекарни работают по своим бизнес-планам, у них нет цели для объединения в крупные производственные цепи для решения общих задач для развития производства, что в итоге приводит к увеличению затрат и, соответственно, к росту отпускных цен, что в конечном итоге неблагоприятно влияет на всех участников рынка.

Список литературы

Регионы России. Социально-экономические показатели. 2017: Р32 Стат. сб. / Росстат. М., 2017. 1402 с.
Российский статистический ежегодник. 2017: Стат.сб./Росстат. -Р76 М., 2017 – 686 с.
Иванова В.Н., Серегин С.Н. Пищевая промышленность России. Современное состояние, проблемы, ориентиры будущего развития: учеб. пособие / В.Н. Иванова, С.Н. Серегин. – М: Финансы и статистика,2014. – 568 с.: ил.
Калинин Н.Н. – Статистическое исследование потребления хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации / Известия ТулГУ. Экономические и юридические науки - 2014г. №5-1.
Науменко, Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов / Н.В. Науменко // Актуальная биотехнология. – 2014. – № 2 (5). – С. 14–17.

Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из наиболее распространенных продуктов питания населения, которые содержат почти все вещества, необходимые для жизнедеятельности и нормального развития живого организма. Хлебобулочные изделия занимают исключительно важное место в рационе питания людей.

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации является одним из ведущих секторов АПК. В стране насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно 50 тыс. тонн хлебобулочных изделий. Материально-техническая база хлебозаводов и пекарен общей годовой мощностью производства 13783,5 тыс. тонн хлебобулочных изделий позволяет устойчиво обеспечивать потребность населения в хлебе, удовлетворять вкусы потребителей, учитывать традиционные и национальные требования, вырабатывать на одного человека 100 кг в год. Одновременно в стране имеются мощности для выпечки хлеба в полевых и экстремальных условиях, для выработки хлеба длительного хранения и хлеба специального назначения.

Рыночные преобразования в экономике привели к появлению многочисленных мини-пекарен, ориентировочная численность которых составляет 10 тысяч. Малые предприятия приспособились к требованиям рынка, и занимают свой сегмент за счет выработки более широкого ассортимента продукции и нахождения предприятий в шаговой доступности от покупателей. По этой причине в отрасли сохраняются уже не первый год тенденции снижения выработки хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях, несмотря на явные их преимущества. Это высокая производительность труда, обеспеченность квалифицированными кадрами, структурированная организация производства, наличие технологического контроля и другие преимущества, которыми не располагают малые пекарни и индивидуальные предприниматели. Выработка малыми предприятиями и индивидуальными производителями хлебобулочной продукции составляет в среднем 20-23% от общих поставок на рынок, что должно вынуждать службы хлебозаводов проводить более серьезные маркетинговые исследования рынка хлеба и актуализировать свои бизнес-планы. При этом в качестве приоритетов следует определять ассортиментную нишу каждому производителю, условия доставки продукции, нормативы здорового питания и стремление покупателей к обновлению ассортимента, а также ценовые факторы.

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики нашей страны. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Важны и новые тенденции в технологии хлебопечения: заморозка, использование недовыпеченного хлеба с дальнейшим допеканием в пекарне-магазине, применение готовых смесей и новых видов обогатителей. Хлебопекарное производство, как всякий бизнес, имеет тенденцию к обновлению и развитию. Несмотря на важное социальное значение, хлебопекарная отрасль остается разобщенной, и каждый хлебозавод или пекарня, акционерные общества или частные предприниматели работают по своим планам, не увязанным с общими задачами развития производства. Это в конечном итоге приводит к увеличению затрат и снижению эффективности хлебопекарного производства, к росту отпускных цен. Одной из главных причин, негативно отражающихся на работе хлебопекарной отрасли, является ее разобщенность, все возрастающее воздействие на рынок сетевых магазинов .

В последние годы, по данным Росстата, наблюдается четкая тенденция снижения производства хлеба и хлебобулочных изделий в России. В целом объемы производства хлебобулочных изделий в России на протяжении последних нескольких лет постоянно снижаются. На рисунке 1 приведены данные объемов производства хлебобулочных изделий в нашей стране в период с 1990 года по 20013 год.

Рис. 1

Как видно из представленных данных, начиная с 1990 года в стране наблюдается тенденция снижения объемов производства хлебобулочных изделий. Так в 2000 году производство хлеба снизилось более чем в 2 раза по сравнению с 1990 годом; с 2000 года производство этой продукции постепенно снижается: с 2000 года по 2005 год - на 12%, с 2006 года по 2009 год спад производства составил 10%.

По данным Росстата за III квартал 2009 года, индекс объемов продаж хлебобулочных изделий составил 98,9%, при этом темпы роста объема розничных продаж по стоимости товарооборота являются одними из самых низких среди продуктов питания.

В товарной структуре оборота розничной торговли доля хлебобулочных изделий постоянно снижается.

Доля расходов на хлебопродукты в общем объеме затрат на покупку продовольствия для домашнего питания домохозяйств снизилась с 2005 года по II квартал 2009 года с 16,99 до 15,96%. Объем розничного товарооборота по хлебобулочным изделиям в России исчисляется в размере 314,8 млрд. руб. Значительную долю (не менее 70%) составляет выручка от реализации массовых сортов хлеба .

В настоящее время на российском рынке хлебобулочной продукции присутствуют традиционные виды

хлеба - черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория - хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п.

В современных условиях хлебопекарная промышленность России развивается в направлении расширения ассортимента продукции и внедрения в производство новых видов изделий лечебного и диетического назначения, в том числе с пониженной энергетической ценностью. Однако ситуация в этой сфере производства, особенно с изделиями функционального назначения, меняется медленно. Массовое использование в хлебопечении пшеничной муки общего назначения вместо хлебопекарной, несмотря на большой урожай пшеницы, снижает содержание дефицитных белков в хлебе и увеличивает содержание углеводов, излишних в пищевом рационе. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки также противоречит рекомендациям медицинской науки по здоровому питанию - в отрасли используется главным образом самый обедненный химический состав пшеничной муки вместо более полезной и недавно массовой в хлебопечении муки второго сорта.

Рынок большинства сортов хлебобулочных изделий носит ярко выраженный региональный характер. Это отражается в колебаниях показателя производства на душу населения по федеральным округам России. Так, по хлебу из ржаной и ржано-пшеничной муки наибольшее значение этого показателя отмечается в Центральном и Северо-Западном округах (свыше 28 кг/год), наименьшее - в Южном, Дальневосточном и Сибирском федеральном округах (менее 10 кг/год); по хлебу и булочным изделиям из пшеничной муки лидирует Южный федеральный округ - свыше 42 кг/год, в том числе свыше 36 кг/год - хлеб массой 500 г и выше; наименьший показатель в Центральном федеральном округе - 24,2 кг/год. Центральный федеральный округ занимает первое место по выпуску булочных изделий - 21,5 кг/год, тогда как в других федеральных округах за исключением Северо-Западного, этот показатель составляет менее 10 кг/год. Хлеб и хлебобулочные изделия из муки высшего сорта преобладают в Центральном, Северно-Западном и Приволжском федеральных округах. По сдобным хлебобулочным изделиям наибольшее значение показателя наблюдается в Центральном и Северо-Западном федеральном округах - свыше 2 кг/год, наименьшее в Сибирском федеральном округе - менее 1 кг/год; по бараночным изделиям наибольшее в Центральном и Северо-Западном федеральных округах - свыше 1 кг/год, наименьшее в Дальневосточном федеральном округе - 0,2 кг/год; по сухарям, гренкам и хрустящим хлебцам наибольшее в Центральном и Сибирском федеральном округах - свыше 1 кг/год, наименьшее в Уральском и Дальневосточном федеральном округах - 0,47 кг/год при среднем 1,01 кг/год; по пирогам, пирожкам, пончикам наибольшее в Москве и Санкт-Петербурге - 0,6 - 0,85 кг/год, наименьшее в Дальневосточном федеральном округе - 0,12 кг/год; по диетическим изделиям наибольшее в Северо-Западном федеральном округе - 4,74 кг/год, наименьшее в Южном федеральном округе - 0,31 кг/год. Всего по хлебобулочным изделиям производство на душу населения колеблется от 43,8 кг/год в Уральском федеральном округе до 57,8 кг/год в Центральном федеральном округе. Отечественная промышленность вырабатывает диабетический хлеб в количестве 40-50 тыс. тонн в год, тогда как, по данным Института РАМН, потребность в нем составляет примерно 250 тыс. тонн в год .

Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты. Главным критерием же при выборе хлеба в торговой точке при прочих равных для потребителя условиях является свежесть продукта. Все другие факторы имеют гораздо меньшее значение. Вкусы потребителей не отличаются особым разнообразием: лидерами предпочтений являются давно известные и выпускаемые всеми заводами сорта хлеба. Реализация этих сортов и составляет огромную долю продаж на рынке.

Особых различий среди основных сортов продукции, достаточных для того, чтобы потребитель предпочел какого-то конкретного производителя, нет. И предприятия вынуждены включаться в активную борьбу на рынке, расширяя ассортимент и разрабатывая новые сорта. Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы выжить и быть успешным, необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий. Представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей следует обращать особое внимание на качество своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей .

Хлебобулочные изделия продаются сегодня большей частью через предприятия торговли. Между тем существует ряд производителей хлебобулочных изделий, владеющих собственными сетями магазинов. Потребителям реализуются в основном свежая выпечка и хлебобулочные изделия в упаковке. Следуя тенденциям рынка, производители хлебобулочной продукции оснащают свои предприятия современным технологическим и упаковочным оборудованием, делая свою продукцию конкурентоспособной и интересной потребителю . Потому одними из первых шагов в новых условиях рыночных отношений становится маркировка и фирменная упаковка.

Конечно, разработка собственного стиля и брэнда требует затрат и в итоге до 10% увеличивает отпускную цену. Но это дает весьма ощутимый результат. По оценкам экспертов, название и упаковка хлебобулочных изделий привлекают потребителя и, естественно, расширяют сбыт. Это дает компаниям шансы на увеличение рынка. Также на спрос влияет и реклама. Однако сегодня большинство предприятий розничной торговли рекламой хлеба и хлебобулочных изделий не занимаются вообще. Это обусловлено тем, что большинство торговых работников считает, что, так как хлеб является товаром первой необходимости, имеющим постоянный спрос, то он не нуждается в рекламе. Это неверно, поскольку на потребительском рынке постоянно появляются новые и возрождаются традиционные виды данной продукции, например, различные сорта ржаного хлеба. Это и требует проведения рекламных мероприятий по формированию спроса и стимулированию сбыта. Структура производства хлеба и хлебобулочных изделий в России отличается от существующей в настоящее время в развитых европейских странах. В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления. Обогащение хлебобулочных изделий добавками с профилактической направленностью остается востребованным и актуальным. Особенно ценными являются натуральные добавки, которые обогащают хлеб полезными для здоровья веществами и благоприятно влияют на технологию хлебопечения.

Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.

Перед хлебопечением нашей страны стоит ряд проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности хлеба, булочных, сухарных и бараночных изделий. Очень важными проблемами являются: совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба; регулирование его пищевой ценности; создание новых диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Современное состояние хлебопекарной промышленности России

хлебопекарный экономический агропромышленный

Большинство отечественных предприятий в результате неконкурентоспособности выпускаемой продукции на мировом и внутреннем рынках, особенно в связи с появлением на рынке более качественных изделий западных фирм, слабо адаптированы к требованиям современного рынка. Особую значимость проблемы эффективности бизнеса имеют для социально значимых отраслей, ориентированных непосредственно на обеспечение потребностей населения: пищевой и легкой промышленности, жилищно-коммунального хозяйства и др.

Пищевая промышленность России объединяет около 30 отраслей, которые характеризуются определенными биотехнологиями изготовления продукции и различной организации производства. От результатов работы предприятий пищевой промышленности во многом зависит экономическая и продовольственная безопасность страны, здоровье населения. Целью развития пищевой промышленности с позиций национальных интересов является обеспечение потребности населения страны в высококачественных продуктах питания. Таким образом, пищевая отрасль промышленности - это стратегическая отрасль.

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. В России хлеб - продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом питания для всех слоев населения.

В России имеется более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т. хлеба, или 500 г. хлеба на человека. При этом на 990 предприятиях сосредоточено до 90% мощностей по производству продукции отрасли.

Одной из особенностей хлебопекарной отрасли является концентрация производственных мощностей на крупных предприятиях и, одновременно, наличие большого количества малых предприятий различных форм собственности. Отрасль представлена как новичками - частными пекарнями, так и бывшими государственными хлебозаводами, которые в ходе приватизации были акционированы. В России основной объем производства хлеба сконцентрирован на крупных предприятиях. Здесь вырабатывается более 80% всех хлебобулочных изделий. Однако падение выработки на предприятиях этой группы составило в 2006 году 2,8%.

Большое распространение получили хлебопекарные предприятия сравнительно небольшой мощности, которые принято называть мини-пекарнями. При этом на малых пекарнях производство возросло на 11% (с 715 тыс. т. до 772 тыс. т.), однако этот объем составляет менее 10% в общей выработке продукции в России.

В последнее десятилетие примерно 200 хлебозаводов из 1500 прекратили свое существование. В очень трудном положении оказались некоторые хлебозаводы; ряд предприятий в регионах перепрофилирован на производство водки; многие десятки хлебозаводов снизили выработку хлеба в несколько раз. Производство хлебобулочных изделий, по данным официальной статистики, в последние годы сокращается: в 2000 г. было произведено 9,1 млн. т. продукции, в 2003 г. - 7,8 млн. т. В 2004-2005 гг. происходит хотя и незначительный, но рост объемов производства (8,1 млн. т. и 8,4 млн. т. соответственно). Однако в 2006 году вновь наблюдается падение анализируемого показателя до 7,7 млн. т.

Снижение производства хлебобулочных изделий по стране, падение спроса и рост издержек, естественно, негативно отражается на экономических показателях работы предприятий. Рентабельность хлебопекарного производства составила в 2006 году менее 10%, а количество убыточных предприятий, т.е. по существу, банкротов, постоянно возрастает. Низкая рентабельность напрямую влияет на перспективу развития отрасли в целом. Таким образом, наблюдается тенденция ухудшения показателей эффективности функционирования хлебопекарной промышленности России.

Основными причинами, обусловившими такое развитие хлебопекарной промышленности, явились :

1. Падение потребительского спроса на продукцию хлебопекарных предприятий, прежде всего на хлеб низких сортов вследствие прекращения его скармливания на корм скоту.

Потребление хлеба и хлебобулочных изделий в России традиционно находится на высоком уровне. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Для большинства народов мира хлеб имеет нравственное значение, и всегда был мерилом человеческих ценностей. , добавлен 08.10.2010

История развития нефтяного хозяйства России. Анализ современного состояния нефтяной и газовой промышленности России, её конкурентные преимущества. Оценка динамики и уровня цен на нефть и газ. Проблемы и перспективы развития нефтегазового комплекса.

практическая работа , добавлен 16.09.2014

Общая характеристика химического комплекса России, который является стратегической составляющей промышленности и включает в себя 15 крупных подотраслей. Обзор рынков химической продукции, современные проблемы нефтехимической отрасли и пути их решения.

дипломная работа , добавлен 11.11.2010

Сущность и структура Агропромышленного комплекса, классификация инфраструктуры в нем. Исследование истории становления, современного состояния и оценка динамики развития данного комплекса в Краснодарском крае, анализ перспектив дальнейшего развития.

курсовая работа , добавлен 15.03.2014

Анализ экономических и социальных показателей целлюлозно-бумажной отрасли России. Исследование состояния экспорта и импорта продукции в отрасли. Определение факторов, влияющих на развитие целлюлозно-бумажной промышленности в мире и перспектив развития.

курсовая работа , добавлен 30.03.2018

Современное состояние агропромышленного комплекса в целом по России. Современное состояние аграрного сектора экономики Пермского края. Перспективы совершенствования развития и стратегические мероприятия государственного регулирования сельского хозяйства.

курсовая работа , добавлен 08.06.2008

История развития и современное положение легкой промышленности в России, структура ее производства по видам экономической деятельности, первоочередные проблемы и задачи. Рыночная и дирижистская модели развития отрасли, ее приоритетные направления.

доклад , добавлен 15.05.2009

Значение нефтегазовой промышленности для экономики страны. Структура газовой и нефтяной отрасли России. Современные проблемы и дальнейшие перспективы российской нефтегазовой отрасли. Разработка и формирование топливно-энергетического баланса страны.

курсовая работа , добавлен 23.12.2011

Современное состояние химической и нефтехимической промышленности России, определение качества и ассортимента продукции отрасли по совокупному спросу российского и мирового рынков. Экономические показатели деятельности фармацевтической промышленности.

реферат , добавлен 15.10.2011

Оценка уровня развития инженерной и социальной инфраструктуры города Москвы. Анализ тенденций инвестиционной деятельности в регионе. Оценка уровня развития отраслей московской промышленности. Определение показателей уровня жизни населения Москвы.

ВВЕДЕНИЕ

Развитие промышленного производства хлеба в России постоянно сопровождается научными разработками, учитывающие национальные традиции, профессиональный и демографический состав населения. Такой подход к развитию промышленности в нашей стране предопределил высокий современный уровень хлебопечения и создал серьезный задел на перспективу.

Современная наука о хлебе базируется на системном анализе хлебопекарного производства, который позволяет определить оптимальные технологии для выработки хлебобулочных изделий широко ассортимента, высокого и стабильного качества. Исходя из такой оценки, в стратегии развития отрасли на первом месте в современных условиях выдвигается проблема сырья, которая, становится ключевым фактором в формировании качества, ассортимент и фактически всех технологических систем.

Среди последних разработок, рекомендованных к внедрению, следует назвать новые улучшители, предотвращающие заболевание хлеба «картофельной болезнью», получившей широкое распространение из-за нарушений технологий в мукомольном производстве. Существующие методы борьбы с поражением зерна бактериями, в первую очередь мойка зерна перед размолом, как правило, как правило, не используются, и предприятия вынуждены бороться с загрязнением уже в процессе приготовления теста и по всему циклу хлебопекарного производства.

Не менее значимыми для практики хлебопечения являются исследования, направленные на улучшение биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей, качество, которых не в полной мере соответствует требованиям хлебопечения.

В последнее время потребителями проявляется повышенный интерес к организации диетического питания, и медицинская наука предъявляет определенные требования к отрасли, имея виду повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий и применение специальных добавок в хлеб.

Из проводимых в этом направлении научных исследований наиболее перспективными следует считать создание технологий хлебобулочных изделий на основе пророщенного и диспергированного зерна, в частности пшеницы, ржи, бобовых культур. Новые и модернизированные технологии с использованием нетрадиционного сырья как системы нового порядка открывают широкие потенциальные возможности для обновления ассортимента, прежде всего, создают условия для выработки продукции диетического назначения, объемы производства в стране явно недостаточны.

Таким образом, применение новых решений, бази руются на научных разработках, позволило ГОСНИИХП только в последние годы создать и внедрить 58 новых технологий и более 180 новых видов хлебобулочных и макаронных изделий.

Среди важных технологических решений последнего времени следует отметить создание в ГОСНИИХП новых компактных источников сжатого воздуха системы мукопросеивания и системы транспортирования сыпучих видов сырья со сложной траекторией. Такие системы получили одобрение в отрасли и успешно эксплуатируются на предприятиях.

1.2. Краткая характеристика предприятия, перспективы развития

ОАО «Хлебодар» (бывший хлебозавод № 4) – крупнейшее хлебопекарное предприятие города Омска. Расположено по адресу: ул., 19 Партсъезда № 34. В начале 50 годов, в связи с бурным ростом и расширением поселка Нефтяников, остро встала проблема обеспечения жителей хлебобулочной продукцией. Решение руководства города и области на территории поселка Нефтяников было начато строительство хлебозавода. Заказчиком и застройщиком являлся Омский нефтеперерабатывающий завод. Уже к осени 1955 года завод начал выпуск продукции.

В связи с этим старейшие работники предприятия считают Днем основания завода 25 ноября 1955 года. Но официально акт государственной комиссии по приемке в промышленную эксплуатацию хлебозавода был утвержден Исполкомом Омского государственного совета депутатов «трудящихся» 20 июля 1956 года (Решение № 20/43О от 31 июля 1956 года). В мае 1998 года предприятие было переименовано в ОАО «Хлебодар», которое зарегистрировано городской регистрационной палатой города Омска (свидетельство о государственной регистрации № 38002342168 от 26.05.98).

Ассортимент выпускаемой продукции широк, он постоянно обновляется. До 1996 года ОАО «Хлебодар» занималось производством лишь одного сорта хлеба – «Урожайного» смешанной валки и квас сухой «Новый». В 1996 году предприятие начало выпускать хлеб «Пшеничный из муки первого сорта». В 1997 году освоено производство хлеба «Бородинского».

Сейчас хлебозавод выпускает несколько сортов хлеба: «Урожайный», «Пшеничный из муки 1 сорта», «Бородинский», «Солодовый», «Белгородский с морской капустой», «Хлеб пшеничный с отрубями», «Суворовский», «Жито», «Раменский», «Тостовый».

В ОАО «Хлебодар» организационные изменения происходили одновременно с расширением деятельности. Осуществлялся выпуск новой продукции. Производством булочных изделий предприятие занимается с 1999 года. ОАО «Хлебодар» выпускает батоны, рожки, слоеные изделия. Налажено производство сухариков сладких, соленых.

В настоящее время освоено производство кондитерских изделий на базе приобретенного на торгах в 1999 году обанкротившегося предприятия ОАО «Лакомка».

Причин покупки предприятия было несколько. Во-первых, производственные мощности завода были не большие – не было возможности расширятся. Во-вторых, было необходимо освоить новый вид деятельности, расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Кондитерский цех начал работу 2 апреля 2001 года, новая продукция уже была представлена омичам на выставке «Хот-экспо-2001», сейчас продается во многих магазинах города и области.

Качество продукции ОАО «Хлебодар» известно омичам и признано одним из самых высоких не только в Омске и Омской области, но и в масштабах страны. Это подтверждается, как многочисленными наградами выставок, проводимых в рамках Омской области и наградой конкурса «Сто лучших товаров России – 2001». А также предпочтением покупателей, мнение которых изучается регулярно как нашими специалистами, так и независимыми экспертами в области маркетинговых исследований.

О значении предприятия для региона говорит тот факт, что ОАО «Хлебодар» несколько лет, начиная с 1998 года, попадает в десятку самых эффективных предприятий Омской области. По итогам 2000 года ОАО «Хлебодар» признано вторым среди промышленных предприятий в нашей области по эффективности производства.

Продукция предприятия продается более чем в 1300 торговых точках Омска, а также области. Основные клиенты «Хлебодара» - продовольственные магазины города. Около 220 клиентов реализуют кондитерские изделия «Хлебодара». Продукция представлена в самых крупных магазинах города: ТЦ «Омский», сети «Наш магазин», «Десяточка», универсам «Север», сети магазинов «Омский Торговый Альянс» и других и в небольших сельских магазинах, удаленных более чем на 300 км от города. Самые дальние рейсы совершают клиенты, которые доставляют продукцию (хлеб «Бородинский», кондитерские изделия, сухари) в Ноябрьск, Курган, Салехард. «Хлебодаровский» хлеб выигрывает тендеры по поставке изделий для учреждений здравоохранения, детских заведений.

Фирменная торговля ОАО «Хлебодар» в 38 торговых точках Омска представлена 4 магазинами, торговыми местами на рынках, мини рынках города, фирменных киосках.

Таким образом, широкий ассортимент и высокое качество выпускаемой продукции предприятия имеют хорошо развитую сбытовую сеть.

Доверие покупателя позволяет ОАО «Хлебодар» выступать одним из ведущих предприятий на омском рынке кондитерских и хлебобулочных изделий.

Продукция доставляется 58 специализированными машинами. Объем производства продукции на сегодняшний день превысили 60 т ежедневно. Отгрузка хлеба практически достигла 50 т, булочная продукция превысила отметку 10 т, реализация кондитерских изделий свыше 1,5 т, сухарная продукция также ежедневно превышает 1 т.

Коллектив ОАО «Хлебодар» насчитывает более 800 человек, большинство из которых занято в производстве продукции. Предприятие постоянно заботится о благополучии своих работников и ветеранов: сохранило социальные льготы и постоянно увеличивает число рабочих мест для наших земляков.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВПО

о прохождении производственной практики

на ПО « Новосокольнический ХЛЕБ»

Введение

1. Структура и производственная деятельность предприятия

1.1 Предприятие как юридическое лицо

1.2 Структура управления производством

1.3 Ассортимент выпускаемой продукции

2. Технология и организация производства

2.1 Технологическая схема производства

2.2 Производственные рецептуры булки «Горчичной», пряника «Сувенир» и бисквита

3. Контроль производства

3.1 Схема контроля за качеством и требования к качеству хлебобулочных изделий

3.2 Физико-химические показатели и пищевая ценность хлебобулочных изделий

3.3 Упаковка и хранение хлебобулочных изделий

3.4 Промышленная санитария

4. Учёт производства

4.1 Учёт сырья

4.2 Учёт готовой продукции

5. Организация труда руководителя участка. Должностные обязанности начальника и технолога

5.1 Охрана окружающей среды

5.2 Опасные производственные факторы

5.3 Гарантии по безопасности

5.4 Источники загрязнения и их локализация

Заключение

Введение

Значительную роль в развитие хлебопекарной промышленности, её научно-технического прогресса сыграло Министерство пищевой промышленности России. Хлебопекарная промышленность располагает достаточно эффективными методами рационального расходования основного сырья - муки, а также других компонентов, составляющих вместе хлебное изделие - основной продукт питания населения России.

В общих чертах расходование хлебных ресурсов в отрасли определяется следующими факторами:

Общим объемом производства хлеба и хлебобулочных изделий;

Ассортиментом вырабатываемой продукции;

Техническими затратами и потерями;

Применением добавок и нетрадиционного сырья.

Хлебопекарная промышленность является одной из главных отраслей пищевой индустрии. Хлебопекарная промышленность России имеет около 15200 хлебозаводов и свыше 4800 мелких предприятий, производящих ежегодно более 16 миллионов тонн продукции. В рационе населения хлебопродукты составляют до 40% калорийности потребляемого хлеба и хлебобулочных изделий, за счет них покрывается до 20-30% потребности организма в белках и наполовину в углеводах.

Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры, ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях, бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрением линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелко-тучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба.

Особое внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.

Основное сырье хлебопекарного производства - пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, применяемые в хлебопечении. Технологический режим производства хлеба и качество готовых изделий существенно зависят от хлебопекарных свойств муки. Свойства муки обуславливаются исходными свойствами зерна, из которого она получена, а также изменениями в его химическом составе во время сушки, хранения и помоле.

Важный фактор в хлебопечении - это правильный расход муки в зависимости от ассортимента.

Возможности уменьшения расхода муки в зависимости от влажности хлебобулочных изделий ограничены стандартом и её водопоглотительной способностью, которая в последнее время снижается в связи со всевозрастающим использованием муки низкого качества, прежде всего из дефектного зерна.

Известно, что мука из здорового зерна и пораженного клопом-черепашкой имеет пониженную водопоглотительную способность, и применение такой муки приводит к необходимости уменьшения расчетной влажности теста и естественно, к значительным потерям выхода продукции.

Я прошла производственную практику в Потребительском Обществе «Новосокольнический ХЛЕБ» в городе Новосокольники, располагающегося по адресу: улица 9-го Января, д.22А. На производстве суть моей работы заключалась в фасовке готовой продукции, поступающей из хлебобулочного и кондитерского цехов. Также за время практики я ознакомилась с производством хлебобулочных и кондитерских изделий. Время прохождения практики - с 12 мая по 1 августа. Мероприятия, в которых я участвовала, предоставлены в дневнике, где указана суть моей работы в ходе практики.

1. Структура и производст венная деятельность предприятия

1.1 Предприятие как юридическое лицо

Председатель правления - Рыжиков Юрий Васильевич.

Заведующий производством - Лесикова Наталья Ивановна.

Технолог - Абабкова М.В.

Администрацией Новосокольнического района выдана лицензия, согласно которой разрешается производство и реализация выпускаемой продукции. Основной вид деятельности: производство пищевых продуктов, включая напитки - производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения. Численность работающих составляет в зимний период 58 человек, а в летний - 80 человек. Производство в хлебобулочном цехе включает в себя три смены: Игнатьева О.Н., Орлова Г.М., Тарасова Е.А. Каждая смена состоит из бригадира, формовщика и пекаря. Режим работы хлебобулочного цеха - круглосуточный, а кондитерского, лимонадного и мясного цехов восьмичасовой.

Проектная мощность хлебозавода - 2-2,5 тонны хлебобулочных изделий за сутки.

В настоящее время фактический выпуск хлеба и хлебобулочных изделий зависит от заявок торговли и колеблется от 2 до 2,5 тонн в сутки.

На территории предприятия расположены складские помещения и основной производственный корпус.

В основном корпусе имеются: склад бестарного (65 м2) и тарного (120 м2) хранения муки, хлебный цех (225 м2), булочные и кондитерские участки.

Основной деятельностью предприятия является выработка хлеба, хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий. ПО «Новосокольнический ХЛЕБ» владеет обширной сетью торговых точек по реализации собственной продукции.

1.2 Стру ктура управления производством

Руководство предприятия и схема управления представлена в следующем виде:

Директор

Заведующий производством Технолог

х/б цех кондитерский цех мясной цех кремовый цех лимонадный цех

1.3 Асс ортимент выпускаемой продукции

ПО «Новосокольнический ХЛЕБ» является одним из крупных в городе производителей хлеба, хлебобулочных, сдобных, кондитерских изделий.

Ассортимент представлен:

Группа хлеб: 5 наименований;

Группа булочные изделия: 11 наименований;

Группа сдобные изделия: 3 наименований;

Группа кондитерские изделия: свыше 26 наименований.

Ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий постоянно обновляется и расширяется.

На данном участке ПО «Новосокольнический ХЛЕБ» ассортимент выпускаемой продукции представлен:

Хлеб (кг):

· Дарницкий - 0,6;

· Сокольнический - 0,55;

· Трапезный - 0,4;

· Ароматный - 0,4;

· Заварной подовой - 0,6;

Булочные изделия (кг):

· Батон - 0,35;

· Хлеб солодовый - 0,4;

· Формовой - 0,4;

· Батон с изюмом - 0,4;

· Горчичная - 0,35;

· Украинский - 0,35;

· Плетенка с кунжутом - 0,3;

· Маковый - 0,35;

· Столичный (багет) - 0,3;

· Хлебцы докторские - 0,2;

· Обсыпной - 0,35;

· Чиабатта итальянский деревенский - 0,3;

Сдобы (кг):

· Сдоба аппетиная - 0,3;

· Витая - 0,3;

· Колосок - 0,3;

Кондитерские изделия (кг):

· Бисквит весовой;

· Печенье овсяное - 0,4;

· Печенье «Фантазия» - 0,4;

· Кекс «Верона» - 0,075;

· Кекс «Столичный» - 0,075;

· Пряник «Сувенир» - 0,7;

· Пряник «Сувенир» - 0,3;

· Печенье «Палочки песочные» - 0,4;

· Кихелах (с ванилью);

· Земелах (с корицей);

· Рулет: сливочный, шоколадный, фруктовый;

Пироженое:

· Детское;

· Полумесяц;

· Лодочка;

· Кольцо с орехами;

· Песочное;

· Корзиночка;

· Эклеры;

· Палочка песочная;

· Бисквитное с масленым кремом;

· Экзотика;

· Сметанник шоколадный;

· Со сливками и фруктами;

· Заказной;

· Сказка;

Сухари (кг):

· Осенние - 0,3;

· Ореховые - 0,3;

· Ванильные - 0,3;

· Лимонные - 0,3;

· С маком - 0,3;

· Горчичные - 0,3;

· Киевские - 0,3;

2. Технол огия и организация производства

2.1 Тех нологическая схема производства

Для правильной организации технологического процесса и контроля его на участке имеется технологический план производства. Работа на участках организованна по принципу непрерывного производственного потока кроме кондитерского участка, так как там прерывное производство. Готовая продукция подлежит быстрой реализации.

Производство б атона.

Для теста на 120 кг: ставится опара на 50 кг, добавляются дрожжи 0,8 кг, теплая вода (в летний период температура воды 280С, а зимой теплее в зависимости от температуры в цехе). После этого тесто бродит 3-4 ч. Как только оно отбродило, затем засыпают 70 кг муки, закладывают соль -1,8 кг, песок - 4,8 кг, маргарин - 1,2 кг, растительное масло - 2,5 л, улучшитель -120 г., воду и после чего вымешивают 20 минут.

После вымешивания тесто настаивается 20 - 40 мин, дальше обмешивается и поступает на формовку. Тесто оборачивается в бункер. Затем в делителе тесто делится на весовые заготовки 400 г (выход готового продукта - 350 г). По ленте заготовки поступают в округлитель и скатываются в предварительный расстойник БРИЗ ПЛЮС, после чего заготовки кладут на листы и ставят в шпильки.

В Расстойке - «Климот АГРО» батоны ставятся на 55 мин, где тесто поднимается (подходит). Дальше уже подошедшее тесто везут в печь - «Ротор - АГРО». Нагрев в печи производится до температуры 2700С, а пекут при температуре 2350С 23 минуты, вначале выпекания подается 24 секунды пар. Печь вращает шпильки при выпекании по часовой стрелке. После выпечки батонов печь сама подает звуковой сигнал, когда готова продукция. Дальше батоны вытягиваются, остывают и их фасуют.

Производство хлеба.

Муку оператор высыпает в просеиватель, 1 сорт в один бункер, 2 сорт в другой бункер, после чего она поступает в терминал. Терминал «АГРО-3» засыпает нужное количество муки на тесто (40 % обдирной и 60% 1 сорта) и на голову (только обдирная мука). Голову на хлеб ставят заранее. После того как голова набирает кислотность 12-13% начинают месить тесто.

Для производства 100 кг теста требуется: соль, вода 47 л, дрожжи 1,4 кг, улучшитель 0,14 кг, который добавляеися только в муку, брак - 4 буханки. После чего все размешивают. Головка (закваска 25 кг) на 1 дежу. В терминале набирают программу и засыпается нужное количество муки, 20 мин тесто вымешивается, выбраживается - 20-40 мин. Дежа ставится на подъемник, оборачивает тесто в бункер, где оно делится на весовые заготовки по 690 г (выход готового хлеба 600 г). После происходит расстойка в «Климат АГРО» (50-55 мин). Позже ставится в печь, где выпекается при температуре 2700С 45 мин. В самом начале подается 2 сек пар. После выпечки хлеба производится его полив водой, чтобы придать глянцевую корочку. Дальше из форм он выбивается на круг, складывается на вагонетку, где он остывает, а затем его фасуют.

2.2 Производственн ые рецептур ы булки «Горчичной» , пряника «Сув енир» и бисквита

Рецептура на 10 кг готовой продукции булки «Горчичной»:

· Мука высший сорт - 10 кг;

· Масло горчичное - 0,6 кг;

· Дрожжи - 0,2 кг;

· Сахар - 0,6 кг;

· Соль - 0,15 кг;

· Улучшитель - 0,05 кг.

Таблица 1 - Рецептура бисквита

Таблица 2 - Рецептура пряника «Сувенир»

Наименование сырья	Количество пряников, шт.


Мука ржаная обдирная

Маргарин
Масло растительное

Сухие духи



Эссенция медовая

3. Контроль производства

3.1 Схема контроля за качеством и требования к качеству хлебобулочных изделий

Производство хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, включающей ГОСТы, ТУ, рецептуры изделий и технологические инструкции. В ГОСТах и ТУ сформированы основные требования, предъявляемые к качеству готовых изделий и сырью, методы анализа, правила и транспортирования и хранения.

К основному сырью при производстве хлебобулочных изделий относятся мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи и химические разрыхлители, соль и вода. Применяется мука следующих видов: пшеничная хлебопекарная высший сорт (г. Тамбов ООО «ТАК» «Агрос»), I сорт (Мичуринская, Тамбовская обл.), ржаная обдирная (ООО «Мельница», г. Калининск).

К дополнительному относится сырье, применяемое по рецептуре для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий. Это может быть: сахар-песок (ГОСТ 21 - 94), масло подсолнечное (ГОСТ 1129 - 93), маргарин с содержанием жира не менее 82% (ГОСТ 240 - 85) и др. При производстве хлебобулочных изделий допускается замена дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна (в соответствии с указаниями по взаимозаменяемости сырья).

Все операции по технохимическому контролю осуществляет производственная лаборатория.

Все сырье при поступлении на предприятие подвергается строгому контролю, согласно действующей МТД.

Отбор проб образцов осуществляется работниками лаборатории. Физико-химические показатели качества сырья определяется по ГОСТам.

Мука ГОСТ 26574

Сахар ГОСТ 21

Маргарин ГОСТ 240

Яичный порошок ГОСТ 2858

Яйцепродукты ГОСТ 30363

Дрожжи сухие ГОСТ 28483

Соль ГОСТ Р5174

Молоко сухое ГОСТ 10970

Молоко сгущенное ТУ 9227-001-45325092-98

Количество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативным документам, мадино-биологическим требованиям, действующей нормативной документации, санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Госсанэпидемнадзора РФ.

Технохимический контроль на различных стадиях технологического процесса осуществляется цеховым технологом, а так же работниками лаборатории, которые результаты контроля фиксируют в журнале контроля производства.

Контроль включает проверку выполнения рецептур, качества полуфабриката, выполнения технологического режима по кислотности, температуры и продолжительности брожения, массы кусков теста, продолжительности расстойки и выпечки, укладка изделий и количественных показателей технологического процесса.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы: по виду муки - на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на формовой и подовый; по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре - на простой, улучшенный - с добавлением небольшого количества сахара и патоки, жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению - на обыкновенный и диетический.

В связи с тем, что ржаная мука по хлебопекарным свойствам отличается от пшеничной, технология пшеничного хлеба существенно отличается от технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

Качество ржаного и пшеничного хлеба определяется вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью и цветом мякиша, строением пористости, расплываемостью подового хлеба. Однако значение отдельных показателей в общей оценке хлеба различно. Для пшеничного хлеба большое значение имеют такие показатели, как объем, структура пористости, цвет мякиша, которые очень сильно колеблются в хлебе из разных партий муки. У ржаного хлеба, особенно из обойной муки, по сравнению с пшеничным меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш.

На качество хлеба, вырабатываемого с использованием ржаной муки, существенное влияние оказывают особенности хлебопекарных свойств муки, ее углеводно-аминолазный комплекс и белковые вещества. В отличие от пшеничного теста структурно-механические свойства ржаного теста характеризуются отсутствием в нем губчатого клейковинного "каркаса", придающего пшеничному тесту упругость и эластичность. Для ржаного теста характерны высокая вязкость, пластичность и малая способность к растяжению, низкая упругость и эластичность.

Отдельные виды хлеба производятся с применением заварки. Такой способ придает хлебу специфический вкус и аромат и замедляет его черствение. Иногда для усиления вкуса и аромата в заварку добавляют солод. Для приготовления отдельных видов заварного хлеба вместо заварки используют специально вырабатываемые добавки: экструзионный полуфабрикат из ржаной муки; мука набухающая - сухая заварка, получаемая путем гидротермической обработки муки на вальцевой сушилке.

Ржаной хлеб выпускают формовым и подовым. Формовые изделия должны соответствовать хлебной форме, без боковых выплывов. Подовые изделия должны иметь округлую, овальную или продолговато-овальную форму, не расплывчатую, без притисков, отдельные изделия могут быть с заостренными концами. Изделия должны иметь гладкую поверхность, без крупных трещин или подрывов, цвет корки - от светло- до темно-коричневого. Мякиш должен быть пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. Влажность ржано-пшеничного хлеба должна быть 45 - 50%, ржаного - 46 - 51%. Кислотность ржаного хлеба 7 - 12 град, кислотность ржано-пшеничного 7 - 11 град.

Определение титруемой кислотности:

Для определения кислотности отвешивают на весах 5 г полуфабриката, навеску переносят на фарфоровую ступку и растирают пестиком с 50 мл дистиллированной воды. Полученную смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра в присутствии 3-5 капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина до розовой окраски, не исчезающей в течении 1 минуты.

Результат рассчитывается по формуле:

X=A*100/S*10=2A,

где А-количество 0,1 н. раствора щелочи, затраченное на титрование S-масса теста. ассортимент качество хлебобулочный упаковка

Приготовление теста из пшеничной муки в основном осуществляют двумя способами - безопарным и опарным. Безопарный - это однофазный способ, при котором все сырье в соответствии с рецептурой дозируется при замесе теста. Продолжительность брожения теста 150 - 180 мин при температуре 28-32оС. Опарный - двухфазный способ, при котором сначала готовят опару. После брожения опары в течение 180 - 300 мин в нее добавляют остальное количество муки, дополнительное сырье, воду и замешивают тесто. Тесто бродит 30 - 150 мин.

Приготовление теста опарным и безопарным способами включает следующие операции и процессы: дозирование подготовленного сырья, замес опары или теста, брожение опары и теста, обминка теста. В результате этих операций тесто приобретает свойства, необходимые для разделки и выпечки.

Внешний вид, форма, поверхность, состояние мякиша (пропеченость, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус и запах хлеба из пшеничной муки должны соответствовать требованиям ГОСТа для данного вида изделий. Влажность пшеничного хлеба должна быть 42 - 46%, а кислотность - 2,5 - 7 град.

Тесто для булочных изделий в основном готовят обычными для пшеничной муки способами. Технология отдельных изделий имеет некоторые особенности. Булочные изделия выпекают непосредственно на поду хлебопекарной камеры. Исключением являются сайки, которые выпекают в формах и на листах.

Органолептические показатели булочных изделий должны соответствовать требованиям ГОСТа 27842 - 88. Влажность булочных изделий должна быть 37 - 45%, а кислотность - 2,5 - 4 град.

Тесто для сдобных изделий готовят опарным, безопарным и ускоренным способами. Также выпекают изделия из сдобного слоеного теста, его готовят ускоренным способом с использованием химических разрыхлителей. Органолептические показатели сдобных изделий должны соответствовать требованиям ГОСТа 24557 - 89.

3.2 Физико-химические показатели и пищевая ценность хлебобулочных изделий

Физико-химические показатели ржаного хлеба:

Соотношение сырья - мука ржаная обойная 93 - 100 кг; солод ферментированный 5 - 7 кг;

Влажность мякиша - не более 51%;

Кислотность мякиша - не более 11 - 12 град;

Пористость - не менее 45 - 48%;

Массовая доля сахара - нет.

Физико-химические показатели ржано-пшеничного хлеба:

Соотношение сырья - мука ржаная обойная 55 - 80 кг; мука пшеничная обойная 40 кг, II сорта 15 кг; солод ферментированный 5 кг;

Влажность мякиша - не более 46 - 49%;

Кислотность мякиша - не более 10 - 11 град;

Пористость - не менее 46 - 50%;

Массовая доля сахара - нет.

Физико-химические показатели пшенично-ржаного хлеба:

Соотношение сырья - мука ржаная обойная 20 - 80 кг, обдирная 10 - 100 кг, сеяная 10 - 100 кг; мука пшеничная обойная 20 - 70 кг, обдирная 20 - 80 кг, II сорта 15 - 85 кг, I сорта 10 - 50 кг, высшего сорта 10 кг (деликатесный); солод ферментированный 5 кг, неферментированный 5 кг;

Влажность мякиша - не более 43 - 50%;

Кислотность - не более 5,5 - 10 град;

Пористость - не менее 49 - 65%;

Массовая доля сахара - 3,0 + 1,0% (столовый).

Физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки:

Соотношение сортов пшеничной муки - обойная 30 - 100 кг, II сорт 50 - 100 кг, I сорт 30 - 100 кг, высший сорт 100 кг, крупчатка 100 кг;

Влажность мякиша - не более 39 - 48%;

Кислотность мякиша - не более 2,5 - 7 град;

Пористость - не менее 54 - 74%;

Массовая доля сахара - 2,0 - 13,8 (+ 1,0)%;

Массовая доля жира - 1,5 - 7,9 (+ 0,5)%.

Физико-химические показатели булочных изделий:

Влажность мякиша - не более 34 - 44%;

Кислотность мякиша - не более 2,0 - 4,0 град;

Пористость мякиша - не менее 60 - 73%;

Массовая доля сахара - 2,0 - 6,0 (+ 1,0)%;

Массовая доля жира - 1,0 - 14,0 (+ 0,5)%.

Физико-химические показатели сдобных изделий:

Влажность мякиша - не более 24 - 37%;

Кислотность мякиша - не более 2,5 - 3,0 град;

Массовая доля сахара - 9,0 - 19,5 (+ 1,0)%;

Массовая доля жира - 4,3 - 16,5 (+ 0,5)%.

3.3 Упаковка и хранение хлебобулочных изделий

После выхода из печи хлебобулочных изделий в них протекает ряд процессов: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются в массе и черствеют. При остывании хлеба за первые 3 - 4 ч после выпечки 1 кг изделия теряет 25 - 30 г влаги. Это учитывается при выработке продукции в упакованном виде: изделия перед упаковкой охлаждают.

Через 6 - 10 ч после выпечки в хлебобулочных изделиях начинаются процессы черствения. У мелкоштучных изделий (массой 0,05 - 0,2 кг) эти процессы начинаются несколько раньше, чем у изделий большей массы. Корка при этом из хрупкой и твердой превращается в мягкую, эластичную, морщинистую, более влажную, при более длительном хранении она вновь становится твердой. Мякиш из мягкого, легко сжимаемого, слегка влажного на ощупь, не крошащегося становится более сухим, крошащимся, твердым, менее сжимаемым. Сжимаемость целого хлеба снижается. Изделие теряет приятный аромат и вкус и по мере увеличения продолжительности хранения приобретает вкус и аромат черствого изделия.

Медленнее черствеет хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки по сравнению с хлебом из пшеничной муки. Пшеничный хлеб, выпеченный с большим содержанием белка и клейковины, а также с добавлением белоксодержащего сырья, черствеет медленнее. Дольше сохраняют мягкость (особенно мякиш) хлебобулочные изделия с применением жировых продуктов, сахара и сахар-содержащего сырья. В последнее время применяются специальные добавки-античерствители - поверхностно-активные вещества, эмульгаторы, ферментные препараты, модифицированный крахмал и др., которые включают в рецептуру комплексных улучшителей качества хлеба.

Существенное влияние на черствение хлебобулочных изделий оказывают условия хранения. При температуре 60оС и выше, изделия черствеют медленно, снижение температуры мякиша до 0… - 2оС увеличивает скорость черствения до максимума. Самый надежный способ сохранения хлебобулочных изделий - его замораживание при температуре - 30… - 40оС в струе холодного воздуха или азота и хранение при - 18… - 20оС. Освеженные затем изделия черствеют скорее, чем свежевыпеченные. Упаковка хлебобулочных изделий во влагонепроницаемые материалы замедляет потерю свежести, а также утрату летучих ароматических веществ.

Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура - 18 - 20оС (не ниже 6оС).

Изменения хлебобулочных изделий, вызываемые микроорганизмами, в результате которых изделия становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенные и опасные - картофельная болезнь и плесневение.

В целях увеличения сроков реализации изделия упаковывают. Применяют следующие виды упаковочных материалов: бумагу и бумагу, дублированную полиэтиленом или другими материалами и пакеты из них; полиэтиленовые пленки и пакеты из них; полипропиленовую пленку и пакеты из них; целлофановую пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами здравоохранения. Изделия упаковывают поштучно или группой. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи ржаного хлеба из сеяной муки 24 ч, остальных видов - 36 ч.

Упакованные хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки хранят при температуре до 25оС и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Срок их хранения устанавливается предприятием-изготовителем от 3 до 7 сут в зависимости от технологии изготовления и применяемых добавок.

Срок реализации пшеничного хлеба с момента выемки из печи без упаковки 24 ч, дорожного хлеба - не более 48 ч, а в упаковке - от 2 до 7 сут.

Булочные изделия выпускают в упакованном виде и без упаковки. Батоны упаковывают по 1 шт., булки, булочки, рожки, булочную мелочь - по 2 - 8 шт. Срок реализации в розничной торговле с момента выемки из печи булочных изделий без упаковки массой до 0,2 кг включительно 16 ч, более 0,2 кг - 24 ч, упакованных - соответственно 48 и 72 ч.

Сдобные изделия поступают на реализацию в упакованном виде и без упаковки. Упаковку сдобы осуществляют так же, как и булочных изделий. Срок реализации изделий без упаковки в розничной торговой сети после выемки из печи 24 ч для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и 16 ч для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

3.4 Промышленная санитария

Выработку хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях проводят в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности» и «Инструкцией по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий».

Реализуемые отходы такие как выбой из мешков, мучной счет, отходы при зачистке в производстве используют на внепроизводственной нужды в установленном порядке.

Контроль за выполнением гигиенического режима и санитарных правил на предприятии возлагается на начальника производства и начальников смен (бригадиров).

4. Учёт произво дства

Производство хлеба, сдобных и булочных изделий производится на первом этаже производственного корпуса. Руководство и организацию производства осуществляет мастер-пекарь (бригадир), который возглавляет бригаду рабочих в составе 23 человек. Мастер-пекарь получает задание от экспедиции на объем выработанной продукции в ассортименте.

Рассчитывает сырье, сдает готовую продукцию в экспедицию и делает отчеты производства. Отчеты производства проверяются начальником производства, утверждаются главным инженером и отдают в бухгалтерию для проверки правильности расхода сырья.

По итогам отчета ежемесячно делается отчет по сырью, который делают в лаборатории.

4.1 Учёт сырья

Сырье поступает в цех из центрального склада предприятия при наличии сопровождающих документов:

Удостоверение качества;

По накладной.

Для качественного и количественного контроля производства имеются журналы. Журналы ведения технологического контроля:

Журнал контроля хлебобулочных изделий;

Журнал учета и контроля поступающего сырья;

Журнал анализов муки;

Журнал выявления картофельной болезни;

Журнал анализа готовой продукции;

Журнал учета стеклянной посуды и другого лабораторного оборудования (по сменам);

Журнал учета металломагнитной примеси в муке, сырье.

4.2 Учёт готовой продукции

Учет готовой продукции ведется для постоянного учета производства. При передаче готовой продукции в экспедицию оформляется приемо-сдаточной накладной.

В накладной указывается весь ассортимент выработанной продукции, ставятся подписи звеньевого и приемосдатчика. Для методов анализов готовой продукции создан сборник ГОСТов.

5. Организация труда руководителя участка. Должностные обя занности начальника и технолога

Технолог обязан выполнять объем работы по контролю технологического процесса в соответствии с установленным объемом работы и несет ответственность за проведение анализов и своевременные записи результатов в журналы контроля производства.

Технолог подчиняется начальнику производственно-технологической лаборатории. Начальник лаборатории несет ответственность за правильность проведения анализов, составления производственной рецептуры и указаний о порядке расходования муки, за выполнение работы предусмотренной положением в установленном объеме работы лаборатории.

5.1 Охрана окружающей среды

Обеспечение здоровых и безопасных условий труда на производстве возложено на администрацию предприятия.

Начальник производства, мастера, пекари непосредственно занимаются созданием на рабочих местах условий полной безопасности, при которых исключались бы несчастных случаи. Они проводят необходимый инструктаж работающих и осуществляют контроль за исполнением инструкций по ТБ. На предприятии в штате имеется инженер по ТБ.

Ежегодно разрабатываются мероприятия направленные на создание здоровых и безопасных условий труда. Работникам, связанным с вредными условиями выдается молоко, витамины, увеличивается очередной отпуск.

5.2 О пасные производственные факторы

На работников участка, занятых в производстве продукции могут влиять следующие факторы:

1. Физические - это движущиеся механизмы оборудования, горячие поверхности оборудования, освещенность, состояние воздушной среды в рабочей зоне.

2. Психико-физиологические - интенсивность труда, рабочая поза (сидя, стоя), тяжесть труда.

5.3 Гарантии по безопасности

Гарантии по безопасности перед работниками участка, направлены на предотвращение несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний. Работникам выдается специальная одежда и обувь, индивидуальные средства защиты, регулярно проводятся инструктажи по технике безопасности.

На предприятии существует ряд выплат социально медицинского характера, оплата больничных мест.

Охрана труда на участке письменно подкреплена сборником инструкцией по ОТ для каждого рабочего места и общими требованиями по безопасности труда. Все требования, изложенные в инструкциях, работники цеха обязаны выполнять.

5.4 Источни ки загрязнения и их локализация

На предприятии ПО «Новосокольнический ХЛЕБ» разработан «экологический паспорт». В паспорте дана характеристика источников выделения и выбросов вредных веществ в атмосферу, их количество. В паспорте дан расчет и утверждены предельно допустимые выбросы по следующим показателям:

Превышение предельно-допустимых норм выбросов (ПДВ) по предприятию нет. Для снижения ПДВ проводится капитальный ремонт печей.

Заключение

Потребительское общество «Новосокольнический ХЛЕБ» имеет большую сеть сбыта продукции. Основными заказчиками являются: пгт. Пыталово, г. Дно, пгт. Плюсса, пгт. Пушкинские Горы, г. Псков, г.Невель, г. Новосокольники, пгт. Локня, г. Великие Луки, пгт. Красногородск, пгт. Бежаницы, г. Себеж, г. Гдов и другие.

За время прохождения практики я освоила фасовку готовой продукции, оборудование по производству хлебобулочных изделий, изучила состав и компоненты для приготовления хлеба и батона, определение титруемой кислотности и оказала помощь в кондитерском цехе.

Предложения по производству: заменить устаревшее оборудование на более новое, улучшить санитарию и гигиену на производстве, расширить ассортимент продукции.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Определение себестоимости выпускаемой продукции, материальных затрат, затрат на оплату труда, амортизации основных средств, цены реализации хлебобулочных изделий. Определение безубыточности производства, срока окупаемости. Отчет о прибылях и убытках.

курсовая работа , добавлен 22.03.2010

Ассортимент продукции, выпускаемой цехом по производству булочно-кондитерских изделий ОАО "Продтовары". Учет выработанной продукции в хлебохранилище. Контроль качества сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции. Охрана труда на предприятии.

отчет по практике , добавлен 15.06.2013

Основные производственные фонды в деятельности промышленного предприятия. Методы оценки хозяйственной деятельности предприятия. Ассортимент выпускаемой продукции ОАО "ЖБИ". Организация контроля качества при производстве бетона и железобетонных изделий.

практическая работа , добавлен 22.05.2016

Структура и производственная деятельность предприятия. Технология и организация производства. Технохимический контроль. Учет производства. Организация труда участка руководителя. Должностные обязанности начальника и технолога.

отчет по практике , добавлен 01.07.2007

Характеристика организационной и производственной структуры предприятия ООО "ФЛИМ". Ассортимент производимой продукции и организация сети дистрибуции товара. Предложения по оптимизации логистики и производительности труда, контроля качества продукции.

отчет по практике , добавлен 10.09.2014

Анализ технологического процесса производства хлебных и хлебобулочных изделий на предприятии ООО "Новосемейкинский хлеб". Характеристика ассортимента выпускаемой продукции, контроль и экспертиза ее качества. Организация сбыта продукции на предприятии.

отчет по практике , добавлен 16.01.2014

Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на спрос и предложение мучных изделий. Анализ объемов производства и продаж. Причины снижения потребления хлеба в последние годы. Конкуренция между хлебокомбинатами и мини-пекарнями.

контрольная работа , добавлен 28.04.2015

Производство хлебобулочных изделий - основной вид деятельности ООО "ЭкоХлеб". Ассортимент продукции, машинно-аппаратурная схема производства подового хлеба. Конструкция технологического оборудования. Электроснабжение предприятия, охрана окружающей среды.

отчет по практике , добавлен 02.04.2014

Анализ хлебопекарной отрасли в России. Экономическая характеристика предприятия ОАО "Новочебоксарский хлебозавод". Исследование технологической схемы производства плюшки "Московская". Расчет затрат труда, себестоимости и рентабельности единицы продукции.

курсовая работа , добавлен 10.12.2013

Исследование экономической деятельности ОАО "Заря". Анализ современного состояния производства продукции скотоводства. Размеры отрасли, ферм, их специализация. Организация и оплата труда. Современная технология основных рабочих процессов в животноводстве.